måndag 22 april 2019

Tarte med smak av passionsfrukt, hallon, kokos och pistage

Det är påsk! Våren har äntligen kommit för att stanna! Vi har det bästa framför oss! Dags att fira! Och vad passar inte bättre att fira med än en extremt vårig tarte med alla smaker jag tänker på när jag tänker påsk och vår?! Vi har pistage, vi har hallon, passionsfrukt och kokos. Vi har krämighet, sötma, syrlighet, knaprighet och fluff! Allt som behövs.



Ni vet när man har en vision och idé i huvudet på hur man vill att slutresultatet ska bli? Ofta blir det inte exakt så som man sett det framför sig, men med den här blev det faktiskt precis så som jag ville. Jag ville ha en tarte som var rund med ihålig mitt, har inte en sådan form och fick så fixa det med hjälp av lite DIY-teknik och en metallutstickare. Vill man inte hålla på med det blir ju förstås resultatet lika bra som helt rund eller varför inte som avlång?


Slutpratat, här kommer receptet!

Tarte med smak av passionsfrukt, hallon, kokos & pistage:
18 - 20 cm i diameter

Enkorns- och pistagemördeg:
100 g enkornsmjöl
62 g vetemjöl
62 g pistagenötter (mixade till mjöl)
150 g smör i tärningar
75 g strösocker
1 ägg
en nypa salt
2 g bakpulver

Mixa pistagenötterna till ett mjöl i en mixer, tillsätt resterande ingredienser och pulsera till en deg som går ihop. Alternativt mixa nötterna till mjöl, häll över i en assistentskål, tillsätt resterande ingredienser och kör i assistent till en deg som går ihop.
Plasta in mördegen och låt stå i kylskåpet minst 30 min.
Ta ut och kavla ut till en platta, ca 0,5 cm tjock. Klä en rund metallring med degen, jämna ut och skär bort överflödig deg som hänger över kanten. Lägg i frysen 30 min - 1 h före gräddning. Sätt ugnen på 175 grader. Nagga bottnen och grädda ca 20 min. Bottnen ska bli helt färdiggräddat då det inte ska in i ugnen något mer senare. Låt bottnen kallna.

ca 150 g vit choklad

Smält chokladen i mikron eller över vattenbad. Pensla det avsvalnade bottnen med vit choklad, jämnt över hela i ett tunt lager. Du kan även passa på att göra chokladbräck till dekoren av samma choklad. Häll ut en klick choklad på ett bakplåtspapper, bred ut jämnt till en tunn platta, strö över hackade pistagenötter, frystorkade bär, torkade blommor eller liknande. Lägg in i kylskåpet och låt stelna något. Ta ut bräcket och skär i ojämna bitar när chokladen ännu är något mjukt. Lägg tillbaks i kylskåpet och låt stelna helt. Lägg även in bottnen och låt chokladen stelna.

Hallonkompott:
200 g frysta hallon
50 g strösocker
1 krm vaniljpulver eller 1/2 urskrapad vaniljstång
rivet skal från en lime

Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt koka ihop på medelvärme ca 10 min till en kompott. Låt kallna.

Passionsfruktscurd:
saft och skal från en citron
2 ägg
1 dl strösocker
1 msk majsstärkelse
6 st passionsfrukter, urgröpta
50 g smör

Lägg alla ingredienser i en värmetålig skål förutom smöret och vispa ihop. Lägg skålen i vattenbad och vispa konstant tills curden tjocknat. Passera ner i en annan skål om du vill ha en curd utan kärnor. Klicka i smöret och låt det smälta helt.

Kokoscrumble:
25 g smör
10 g strösocker
25 g vetemjöl
15 g kokos

Sätt ugnen på 200 grader. Knåda ihop alla ingredienser i en skål med fingrarna till en smulig deg. Häll ut på bakplåtspapper och grädda i mitten av ugnen 8 min.

Fyll bottnen, penslad med choklad, med hallonkompotten följt av passionsfruktcurd (spara lite till dekoration) och kokoscrumblen. Gör pannacottan sist;

Kokospannacotta:
3 dl kokosgrädde
2 dl vispgrädde
1 krm vaniljpulver eller 1/2 urskrapad vaniljstång
1,5 dl gelésocker multi

Vispa ihop alla ingredienser i en kastrull och låt koka upp. Koka i 30 sekunder och ta bort från plattan. Blandningen börjar stelna rätt snabbt pga, gelésockret så det gäller att snabba på. Häll endel av pannacottan i silikonform med små halvkupoler för att använda som dekor ovanpå tårtan. Lägg dessa i sådana fall i frysen för att stelna. Häll resten av pannacottan ovanpå crumblen, ända upp till kanten. Plasta in och låt tarten stå och stelna i kylskåpet minst 5 h, helst över natten.

Italiensk maräng med passionsfrukt:
95 g äggvita
160 g strösocker
0,75 dl vatten
3 msk passionsfruktspulver (t.ex hallonpulver går även bra, eller så lämnar du bort det och kör på en naturell maräng)

Lägg socker och vatten i en kastrull. Lägg äggvitan i vispskål. Koka upp sockret och vattnet med termometer och låt koka till 121 grader. När det är 115 grader börjar du vispa äggvitan på högsta hastighet. När det är 121 grader, ta bort från plattan, sänk hastigheten till medel och häll sockerlagen ner i en tunn stråle under vispning. Tillsätt passionsfruktspulvret om du använder det. Sätt på något högre hastighet igen och vispa tills marängen svalnat.

Dekoration:
pannacottakupolerna
italienska marängen
sparad passionsfruktscurd
färska hallon
frystorkade hallon eller jordgubbar
hackade pistagenötter
vit chokladbräcken
ätbara blommor

Dekorera tarten enligt smak och tycke, dekorationerna ovan var det jag använde.


torsdag 11 april 2019

Rågbrownie med lavendelkola

Kanske du sitter och tänker nu "brownie med råg.... och.. lavendel? det var en udda kombo..". Men nej, där tar du fel! Choklad, råg, kola och lavendel visar sig vara en helt fantastisk kombo! Lavendel har en tendens att lätt ta över med sin starka, parfymiga smak så det gäller att vara försiktig, men med 1 tsk torkad lavendel som jag har i det här receptet tar lavendeln absolut inte över, utan kommer perfekt fram efter en tugga. Mortla bara lavendeln före du blandar den med kolan så maximal smak kommer fram.


Och för att prata om rågbrownien. Vill hädanefter bara baka rågbrownie. Rågmjölet tar brownien till nya höjder och ger mer karaktär. SÅ gott!

Jag hade kola i frysen som jag värmde upp på nytt och rörde ner mortlad lavendel i, men råkar du inte ha någon färdig kola liggandes i kyl eller frys, hittar du ett recept på kolasås här. Koka en sats och rör ner 1 tsk torkad, mortlad lavendel precis före den är klar.

Rågbrownie med lavendelkola:
ca 9 större bitar, 16 mindre
(använde en form på 20x20 cm)

Brownie:
90 g rågmjöl
40 g kakao
1 krm salt
1/4 tsk bakpulver
1 krm vaniljpulver (eller 2 tsk vaniljsocker)

100 g smör
100 g mörk choklad

75 g strösocker
110 g muscovadosocker
2 ägg

lavendelkola (kolasås med 1 tsk torkad, mortlad lavendel)
flingsalt att strö över

Sätt ugnen på 180 grader. Klä en fyrkantig form, 20x20 cm, med bakplåtspapper. Blanda ihop de torra ingredienserna i en skål. Smält smöret, lägg i chokladen och låt smälta helt. Vispa ihop ägg och de båda sockersorterna, ska inte bli allt för fluffigt. Vänd ner chokladsmöret i äggblandningen. Vänd sist ner de torra ingredienserna och rör till en slät smet. Häll smeten i formen och bred jämnt ut. Ringla över lavendelkola och ta en kniv, träpinne eller liknande och "swirla" runt så kolan och browniesmeten marmoreras med varandra. Strö över flingsalt och grädda i mitten av ugnen 20 min. Brownien ska ha satt sig runt kanten och fortfarande vara något kladdig i mitten. Låt svalna och låt sedan stå i kylskåpet tills brownien stelnat helt. Gärna över natten för ett riktigt fudgeigt resultat.

Går bra att frysa.


måndag 25 mars 2019

Veganska havrecookies med russin och apelsin

Cookies som passar för i princip alla? Ja tack! Dessa är veganska, sockerfria, glutenfria och grymt goda! Sötman kommer från agavesirap och äppel, agavesirap kan bytas ut mot ex. lönnsirap eller honung (blir dock inte veganska då). Russin kan också bytas ut mot mörk choklad vilket blir supergott i.

Enklare kakor går inte att hitta och är perfekta att ha i frysen i en påse och ta fram när sötsuget faller på.


Grundreceptet kommer från boken "The Violet Bakery Cookbook", med en hel del ändringar av mig.

Veganska havrecookies med russin och apelsin:
ca 15 st

190 g havregryn
50 g bovetemjöl
30 g majsstärkelse
3,5 msk potatismjöl
1 tsk psyllium (fiberhusk)
3/4 tsk bakpulver
3/4 tsk salt
3/4 tsk kanel
1 krm vaniljpulver
100 g russin (eller mörk choklad)

30 g chiafrön
3/4 dl vatten
100 g agavesirap
150 g rapsolja
75 g rivet eller mixat rött äppel
skal från 1 apelsin

Sätt ugnen på 180 grader. Börja med att blanda chiafröna tillsammans med vattnet i en skål och låt svälla minst 5 min.  Mixa havregryn till ett mjöl (behöver inte vara helt fint). Blanda med resterande torra ingredienser i en skål.

Vispa ihop chiafröna med agave, olja, äppel och apelsinskal i en skild skål. Häll ner blandningen i skålen med de torra ingredienserna. Rör ihop till en slät smet. Låt gärna smeten stå några minuter före utbakning så psylliumet hinner svälla något. Använd två skedar eller en glasskopa (vilket är det absolut bästa verktyget för jämnstora cookies) och klicka ut smeten på en plåt klädd med bakplåtspapper. Rulla till kulor och tryck ut till platta kakor. Kakorna kommer flyta ut extremt lite under gräddningen så gäller att platta till dem. Grädda i mitten av ugnen i 15 min. Låt kallna.

måndag 18 mars 2019

Skoleboller med rostad kokos

Skoleboller! Kanske Norges mest älskade bulle? Och det är förståeligt, för det är nog en av mina favoritbullar också! Väldigt simpel, men galet god. Stor luftig bulle (Norge kan det där med gigantiska bullar) fylld med vaniljkräm, toppad med kristyr och doppad i kokos. Jag valde att rosta hälften av min kokos och blandade ihop med lika mycket orostad kokos, för att få något mer smak och för att jag annars tycker bullen kan bli rätt blek.




SKOLEBOLLER med rostad kokos:
ca 15 st

25 g jäst
2,5 dl vatten
95 g strösocker
1 msk mald kardemumma
1 ägg
95 g mjukt smör
ca 550 g vetemjöl
6 g salt

ägg uppvispat med en skvätt vatten och en nypa salt till pensling

Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt resterande ingredienser förutom saltet. Kör först på låg hastighet 2 min, tillsätt sedan saltet och kör ca 7 min tills du har en slät, elastisk deg. Lägg upp på mjölat bord och täck med plast. Låt vila ca 10 min. Dela upp degen i 100 grams bitar. Rundriv till släta bullar och lägg på plåt klädd med bakplåtspapper. Sätt ugnen på 220 grader. Låt jäsa under duk till dubbel storlek. Tryck en fördjupning i bullarna med fingrarna och pensla bullarna med ägg. Spritsa i vaniljkräm. Grädda i mitten av ugnen ca 10 min. Låt bullarna svalna något före du dekorerar dem.

Vaniljkräm:
4,5 dl mjölk
1,5 tsk vaniljpulver eller 1 vaniljstång
1,5 dl strösocker
6 äggulor
1,25 dl majsstärkelse
45 g smör

Lägg mjölk och vanilj i en kastrull och låt koka upp. Vispa under tiden ihop äggulor, socker och majsstärkelse. Häll den varma mjölken över äggulorna och vispa ihop. Häll tillbaks blandningen i kastrullen och låt tjockna på medelvärme under konstant vispning. Häll genast upp i skål och låt svalna.

Kristyr:
1 äggvita
1 tsk citronsaft
1 nypa salt
ca 4 dl florsocker

kokosflingor (50/50 orostad kokos + rostad kokos)

Vispa ihop äggvitan med citronsaft, salt och florsocker till en trögflytande kristyr. Kan behövas mer eller mindre florsocker, så börja med 1 dl i taget.

Ta en palett eller liknande och bred på kristyr runt hela bullen. Doppa i kokosflingor, utan att det kommer något på vaniljkrämen.


måndag 11 mars 2019

Snickersmoussebakelser

Förra våren då jag ännu gick på bagare-konditorlinjen hade vi vårt sista arbetsprov vilket innebar att vi skulle göra tårta, bakelser, bitar, småkakor och dietbakverk. Blev en hel del gjort och är något jag är otroligt stolt över. Något som blev en av favoriterna var bakelser jag kallar "snickersmoussebakelser". Mazarinbotten med jordnötter, rinnande kolamitt och chokladmousse. Den perfekta kombon enligt mig!


Chokladmoussen är kanske den krångligaste delen i recepten, då det gäller att vara noggrann med temperaturerna. En socker- eller elektrisk termometer är alltså ett viktigt redskap här. Moussen är dessutom gelatinfri då den är gjord på mörk choklad!

Jag gjorde dessa i en kupolformad silikonform, men går lika bra att göra i vilken sorts form som helst. Eller varför inte göra en hel tårta istället?

Snickersmoussebakelser:
ca 11 st

Mazarinbotten med jordnötter:
180 g mandelmassa
80 g smör
1 ägg
2 äggulor
75 g saltade jordnötter

Sätt ugnen på 180 grader. Blanda mandelmassa och smör i assistent med vinge. Tillsätt ägg + äggulor, en i taget, och arbeta in varje ägg före du tillsätter nästa. Grovhacka jordnötterna och rör ner i smeten. Häll upp i form och grädda i ca 20 min. Låt kallna.
Stansa ut 11 st bottnar, något mindre än silikonformen.

Kola:
75 g vispgrädde
45 g strösocker
70 g ljus sirap
25 g smör

Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt koka 3 min. Häll upp i en silikonform med små kupoler. Lägg i frysen tills de stelnat helt.

Chokladmousse:
38 g vatten
65 g strösocker
86 g äggula

311 g vispgrädde

263 g mörk choklad
116 g vispgrädde

Lösvispa den större mängden grädde och sätt i kyl så länge.
Gör paté a bombe; Lägg äggulorna i en vispskål. Koka upp vatten och socker till en sockerlag och låt koka till 122 grader. När mätaren visar 110 grader, börja vispa äggulorna. När rätt temperatur är nådd, häll ner sockerlagen i en tunn stråle i äggulorna. Vispa paté a bomben kall på hög hastighet.
Gör under tiden chokladganache på den mindre mängden grädde. Smält chokladen i mikron och koka upp grädden. Häll ner grädden i smälta chokladen och rör till en slät ganache.
Rör ihop ganachen och paté a bomben. Vänd till sist ner den lösvispade grädden.
Häll upp moussen i spritspåse. Spritsa mousse nästan ända upp till kanten i silikonformarna. Ta ut kolakupolerna ur frysen och tryck ner en kola i mitten av moussen. Lägg till sist på bottnen och tryck till försiktigt. Stryk slätt med en spatel. Lägg i frysen tills de stelnat helt. Låt helst stå över natten.

Ta ut ur frysen och kläm ut bakelserna. Lägg på ett galler med bakplåtspapper eller en form under.

Chokladganache till dekor:
75 g mörk choklad
1 dl vispgrädde
10 g smör

Koka upp grädden och häll över chokladen. Rör till en slät ganache och rör ner smöret. Häll upp i spritspåse och spritsa ganache på toppen av bakelserna och låt det rinna ner på sidorna.

Dekor:
salta jordnötter (jag karamelliserade mina)
vispad grädde
chokladdekor

Dekorera enligt tycke.


lördag 9 mars 2019

Dinkelbriochebullar med mandel-citronkräm och rabarber

Ja men, vi fortsätter väl med lite kulturspannmål. Denna gång i form av dinkel. Tänkte ge er receptet på magiskt goda briochebullar med dinkel jag gjorde förra sommaren. Vända i kardemummasocker. Fyllda med en helt underbar mandelkräm med brynt smör och citronskal. Toppade med rabarber. En tio-poängare!!


Tänk, det är inte alls länge kvar tills man kan börja baka med rabarber. SOM jag längtar!! Och det här är definitivt ett recept att spara fram till att du har de första späda rabarberna i din hand.


Dinkelbriochebullar med mandel-citronkräm och rabarber:
ca 10 st stora bullar

ca 100 g kall mjölk
15 g färsk jäst (eller 6 g torrjäst)
45 g strösocker
3 g salt
1 tsk mald kardemumma
105 g ägg (2 st)
293 g vetemjöl
52 g dinkelmjöl
115 g mjukt smör

strösocker blandat med mald kardemumma till att doppa briocherna i

Lös upp jästen i mjölken i en bunke (använder du torrjäst, blanda det med mjölet istället). Tillsätt resterande ingredienser förutom smöret och kör degen i assistent 4 min på låg hastighet + 10 min på medelhastighet. Tillsätt sedan smöret lite i taget och kör till en glansig och elastisk deg. Lägg degen i en bunke eller plastlåda med lock och låt stå i kylen ca 12 timmar (jag hade min i upp till 17 timmar).

Då degen innehåller mycket smör blir den rätt hård. Ta därför ut degen från kylen en stund i förväg före utbakning. Dela upp degen i 80 grams bitar. Rundriv till släta bullar och kavla sedan ut till runda plättar. Vänd båda sidorna i kardemummasocker. Lägg på plåt klädd med bakplåtspapper och låt jäsa. Gör under tiden mandelkrämen;

Mandelkräm med citron och brynt smör:
150 g mandelmassa
50 g smör
skal från en citron
1 ägg

Bryn smöret och låt svalna något. Vispa ihop mandelmassa, brynt smör och citronskal. Tillsätt ägget och vispa till en slät kräm.

4 - 5 rabarberstjälkar, skurna i några centimeter långa bitar
råsocker
flagad mandel

Ta ett glas eller liknande med platt botten, något mindre än bullen och tryck ner en fördjupning i de färdigjästa bullarna. Spritsa mandelkräm i mitten och lägg på rabarber, 3 - 4 bitar/bulle. Strö på råsocker och mandel. Grädda i 190 grader (varmluft, höj temperaturen med ca 25 grader om du inte använder varmluft) i 10 - 12 min.