torsdag 22 februari 2018

Eclairs med karamelliserade äpplen, mascarponegrädde och kanelsmulor

Eclairs är en stor favorit hos mig! Så kul att göra och går att variera med allt mellan himmel och jord. Någon god fyllning, kan vara kompotter av något slag eller någon curd. Någon god kräm eller frosting spritsad ovanpå. Kanske också lite goda smulor eller karamelliserade nötter till garnering. Bara fantasin sätter gränser! Här är en sjukt god variant med karamelliserade äpplen, mascarponegrädde och kanelsmulor. Jag gjorde dessa i höstas i skolan och råkade hitta en nedskrivet recept för några dagar sedan som jag helt glömt bort att jag hade. Varför inte dela med mig av ett lyckat recept? tänkte jag.



Eclairs med karamelliserade äpplen, mascarponegrädde och kanelsmulor:

Eclairs:
125 g vatten
125 g mjölk
120 g smör
en nypa salt
140 g vetemjöl
4 ägg

Sätt ugnen på 180 grader (varmluft). Lägg vatten, mjölk, smör och salt i en kastrull. Låt det koka upp och tillsätt mjölet under omrörning. Rör till en tjock massa och låt det "brynas" några minuter, tills massan ser glansig ut och släpper kanterna. Häll upp i en skål och låt svalna. När massan svalnat, rör ner äggen, ett i taget och rör till en slät smet med spritsbar konsistens. Om du använder stora ägg kan det bara behövas 3, om du använder små kanske upp mot 5 st. Jag använde vanliga, medelstora ägg. Smeten får inte bli för lös. Häll upp i spritspåse med slät eller taggig tyll och spritsa stänger, ca 10 cm långa, med bra mellanrum på plåtar med bakplåtspapper. Grädda i mitten av ugnen 20-25 min, tills eclairerna fått fin gyllenbrun färg och känns torra. De får inte gräddas för kort tid, då finns det risk att de sjunker ihop efter gräddning. Låt kallna.

Karamelliserade äpplen:
3 äpplen
50 g smör
1 dl strösocker
1 tsk citronsaft

Skala eventuellt och kärna ur äpplena. Tärna fint. Smält smöret i en stekpanna och tillsätt äppeltärningarna. Låt steka tills äpplena börjar kännas något mjuka. Tillsätt socker och citronsaft. Låt sockret smälta och fortsätta steka tills äppeltärningarna börjar karamelliseras och blir gyllenbruna. Häll upp i en skål och låt kallna helt.

Vaniljmasarponegrädde:
250 g mascarpone
skal från 1/2 citron
1 vaniljstång, fröna
2 dl florsocker
4 dl vispgrädde

Blanda ihop mascarpone, citronskal, vaniljfrön och florsocker i en skål. Vispa grädden, inte för hårt. Rör ihop den vispade grädden med mascarponeblandningen till en fluffig kräm. Lägg i spritspåse med tyll.

Kanelsmulor:
50 g smör
1,5 dl vetemjöl
1 dl strösocker
1 tsk malen kanel
0,5 dl grovhackad mandel
en nypa flingsalt

Sätt ugnen på 200 grader (varmluft). Kör snabbt ihop alla ingredienser i en assistent med vinge eller nyp ihop med fingrarna till en smulig deg. Smula ut på plåt med bakplåtspapper och grädda i mitten av ugnen ca 10 min, tills smulorna fått färg och känns torra. De kommer torka ytterligare när de kallnar.

Skär av toppen på dina eclairs. Fyll med karamelliserade äpplen. Lämna lite äpplen kvar till garnering. Spritsa mascarponegrädden ovanpå. Lägg på små klickar av karamelliserade äpplen. Avsluta med att strö över kanelsmulor.


/Matilda

måndag 12 februari 2018

Semmelnachos

Semmelnachos. Nachosemla. De flesta har säkert hört talas om 2018 års stora nyhet i semmelvärlden, skapad hos Mr Cake i Stockholm. En genialisk idé om ni frågar mig! Jag testade att göra egna bull-nachochips förra helgen och fick ett riktigt lyckat resultat. Perfekt framför teven en lördagskväll. Nackdelen? Det går verkligen inte att sluta äta av de! Beroendeframkallande gott. Farligt för den stora semmelälskare jag är.


"Knepet" för att degen inte ska jäsa så mycket i ugnen är att nagga degen ordentligt.


Imorgon är det fettisdagen! Varför inte göra dessa då? Här är receptet:

Semmelnachos:

2 plåtar / för 5 - 8 pers (beroende på hur hungrig man är och hur mycket man älskar semlor)

2,5 dl vatten
25 g jäst
1 dl strösocker
1 msk malen kardemumma
1 ägg
150 g mjukt smör
8 - 10 dl vetemjöl
1/2 tsk salt

Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt socker, kardemumma, ägg och smör. Ha i nästan allt mjöl förutom några deciliter. Kör degen i en assistent på låg hastighet till att börja med, ca 3 minuter. Ha i så mycket mjöl att du får en smidig deg. Öka hastigheten något och tillsätt samtidigt saltet. Kör degen ca 7 minuter. Degen är klar när du kan göra ett glutenprov, genom att ta en bit deg och dra ut den och den hålls ihop och känns elastisk. Låt jäsa under plast till ca dubbel storlek. Sätt ugnen på 225 grader.
Dela degen i två lika stora bitar. Kavla ut båda bitarna på bakplåtspapper, lika stor som plåten. Nagga degen ordentligt med en gaffel. Låt jäsa ca 15 min. Grädda i mitten av ugnen ca 10 min, tills den har fått en fin gyllenbrun färg. Låt svalna och skär sedan i trianglar. Låt de stå och kallna utan någon duk eller liknande ovanpå. Nu kommer de bli rätt mjuka, med lite krispiga kanter. Om du vill ha krispigare chips skulle jag tänka mig att det skulle funka att lägga tillbaks plåtarna i eftervärmen och låta stå och torka en stund.

Mandelmassa:
 2,5 dl hel mandel (med skal)
2 - 2,5 dl strösocker
ev. en skvätt vatten
1 tsk citronsaft
1 nypa flingsalt
1/2 dl mandel, rostad & grovhackad

Börja med att blötlägga mandeln i ljummet vatten. Gärna över natten, men har du bråttom räcker en timme. Under tiden, rosta 1/2 dl mandel på 250 grader ca 5 min tills mandeln fått färg. Låt svalna och hacka mandeln. Häll bort blötläggningsvattnet från mandlarna och lägg i en mixer. Mixa tillsammans med sockret till en slät massa. Ha eventuellt i lite vatten om massan verkar för torr. Smaksätt med citronsaft och salt. Rör till sist ner den rostade mandeln.

Till dippen:
mandelmassa blandat med lite mjölk/grädde till en bra "dipp-konsistens"
3 - 4 dl vispgrädde, vispad


/Matilda

tisdag 16 januari 2018

Raw semmelcheesecake

För tre år sedan publicerade jag här ett recept på små semmelcheesecakes jag hade hittat på, som, om jag får säga det själv, var en rätt kul idé! Det börjar ju bli allt svårare och svårare att komma på någon ny semmelvariant. Finns nästan allt nuförtiden?! Nachos, pizza, wraps, hamburgare, kladdkaka, praliner... You name it! Men så spann jag vidare på semmelcheesecake-idéen förra veckan och hittade på en ny. En RAW-variant denna gång! Har sagt det förut och jag säger det igen, älskar raw-kakor!

Blev otroligt nöjd med den här raw-kakan. Lär mig nya saker varje gång jag håller på med raw bakning och har börjat göra egna recept nu. Tycker det är rätt viktigt med balansen mellan smakerna när man gör just raw-kakor. Basen är oftast cashewnötter och det blir lätt väldigt mastigt, därför är det viktigt att tillföra bra med sötma och syra. Citronsaft eller något liknande är en viktigt ingrediens! Redan en liten skvätt gör en otroligt skillnad. Som det är med all sorts mat och syra egentligen.



Det börjar närma sig fettisdagen! Varför inte testa på denna raw semmelcheesecake i år?

Raw semmelcheesecake:

18 cm i diameter / 8 - 10 bitar

Botten:
1 1/2 dl hel mandel (med skal)
2 dl pumpafrön
10 dadlar (använde mjuktorkade, om du använder färska räcker det med ett par färre då de är större)
en nypa salt
1/2 tsk mald kardemumma
1 msk mjuk kokosolja

Klä en springform, 18 cm i diameter, med plastfolie på bottnet och remsor av bakplåtspapper runt kanten (vilket ger en fin, slät kant). Börja med att mixa mandel och pumpafrön. Det behöver inte vara så fint mixat, bara gott med lite crunch. Tillsätt resterande ingredienser och mixa till en massa. Om massan känns för torr och smulig, tillsätt en skvätt vatten. Tryck ut massan jämnt på bottnet.

Mandelmassa:
2 dl mandlar med skal, blötlagda över natten
6 dadlar
en nypa salt
1/2 tsk vaniljpulver
1 msk citronsaft
3/4 dl vatten
1 msk mjuk kokosolja
1/2 msk agavesirap

Sila bort mandlarnas blötläggningsvatten och lägg i en mixer. Mixa så fint du får det. Tillsätt dadlar, kokosolja, agavesirap och vatten. Mixa till en tjock massa. Den ska vara bredbar, känns den för tjock, tillsätt lite mer vatten. Smaka av med citronsaft, vaniljpulver och salt. Häll upp i en skål och lägg åt sidan.

Kardemummafyllning:
4 dl cashewnötter, blötlagda minst 5 h, gärna över natten
saft från 1/2 citron
2 tsk mald kardemumma
1/2 tsk vaniljpulver
en nypa salt
3/4 dl agavesirap
1 dl vatten
1 1/2 dl smält kokosolja

Sila och skölj de blötlagda cashewnötterna och lägg i en mixer. Tillsätt allt förutom kokosoljan och mixa till en slät massa. Smält kokosoljan i ett vattenbad och häll ner i fyllningen i en stråle under mixning. Mixa fyllningen några minuter på högsta hastighet så den blir slät och fin. Häll hälften av fyllningen över bottnet. Lägg i frysen och låt stelna. Ta ut och bred på nästan all mandelmassa (spara lite till dekorering). Häll över resterande fyllning och bred ut. Slå formen mot bordskanten några gånger så ytan blir slät. Lägg in i frysen igen och låt stelna i några timmar eller över natten.

Garnering:
1 dl kokosgrädde (det vita tjocka lagret som finns högst upp i kokosmjölksburken)
grovhackad mandel
mald kardemumma
resterande mandelmassa

Ta ut kakan och låt den tina något före garnering. Kan ta några timmar i rumstemperatur.

Vispa upp kokosgrädden så den blir fluffig. Lägg i spritpåse och spritsa ut små klickar jämnt över kakan. Spritsa ut klickar av mandelmassan mellan grädden. Strö över hackad mandel och kardemumma.



/Matilda

söndag 7 januari 2018

Chokladmousse med citrus, smulade chokladkakor och saltrostad mandel

Hej 2018! Hoppas du blir ett år fyllt av mycket bakning, fikastunder och sötsaker. I år är året då jag blir utexaminerad bagare-konditor vilket jag ser framemot!

Inspiration för årets (ja, förra årets rättare sagt) nyårsdessert kommer från Tea Malmegård.

Kombon len chokladmousse, smulade mjuksega chokladkakor, filéead blodgrape och apelsin, saltrostad mandel, flingsalt och en god olja som pricken över i var magisk.


Kakorna kan man bra göra några dagar i förväg och chokladmoussen blir bäst om den lagas kvällen före servering så den hinner stelna ordentligt.

Chokladmousse med citrus, smulade chokladkakor och saltrostad mandel:

4 - 5 port.

Chokladkakor:
75 g mjukt smör
1 1/4 dl strösocker
1/2 tsk vaniljpulver eller 1 tsk vaniljsocker
1 äggvita
1 nypa salt
3 msk kakao
1/2 tsk bakpulver
1 1/4 dl vetemjöl
75 g grovhackad mjölk- eller mörk choklad

Sätt ugnen på 190 grader. Vispa smör, socker och vanilj fluffigt. Vispa ner äggvitan. Blanda salt, kakao, bakpulver och mjöl i en skild skål. Rör ner i smörblandningen. Tillsätt den hackade chokladen. Rulla eller klicka ut bollar av kaksmeten på en plåt klädd med bakplåtspapper. Grädda i mitten av ugnen ca 9 min. Kakorna kommer bli en aning hårdare när de svalnat, men kommer ändå fortsättningsvis vara något mjuksega.

Chokladmousse:
100 g mörk choklad
2 äggulor
2 dl vispgrädde
1 äggvita
1/4 dl strösocker

Smält chokladen över ett vattenbad eller i mikron. Låt svalna något före du tillsätter äggulorna. Rör ner en äggula i taget och rör fort. Bli inte orolig om den känns som blandningen fort blir hård. När grädden rörs ner blir det bra. Vispa grädden något lättvispad. Vispa även äggvitan till skum i en annan bunke och tillsätt sockret under vispning. Vispa till en fast maräng. Ta en liten del av grädden och vispa ner i chokladblandningen. Häll nu choklad-gräddblandningen i resterande grädde och vispa till en slät mousse. Vänd sist ner marängen försiktigt med luftiga, lätta tag. Häll upp moussen i en burk/form och låt stelna i kylskåpet över natten.

Saltrostade mandlar:
1 dl vatten
1/2 msk salt
100 g hel sötmandel

Lägg vatten och salt i en stekpanna och låt koka upp. Tillsätt mandlarna och rör runt tills vattnet kokat in. Fortsätt röra runt tills mandlarna börjar bli något vita av saltet. Häll upp på ett bakplåtspapper och låt kallna.

Till uppläggning:
1 - 2 st apelsiner
1 - 2 st grapefrukter (blodgrape)
flingsalt
god olivolja eller en god kallpressad rapsolja som jag använde

Filéa apelsin- och grapefrukterna. Lägg citrusfiléerna i botten. Smula några chokladkakor över. Forma ett ägg av chokladmoussen med hjälp av en stor sked som värms upp i varmt vatten. Hacka den saltrostade mandeln och strö över. Avsluta med att strö flingsalt på moussen och ringla över några droppar oliv/rapsolja.


/Matilda

tisdag 2 januari 2018

Vaniljbullar med kardemummasocker

Vaniljbullar, sockerbullar, solskensbullar, krämbullar. Verkar finnas många olika namn på dessa bullar.


Ibland är det ju bara så att det enklaste är godast! Ibland behövs inte en massa fyllning, strössel på toppen, glasyr eller choklad ringlat ovanpå. Ibland räcker det med en klick hemgjord underbar vaniljkräm som fyllning och rullad i kardemummasocker.

Jisses vad jag älskar bullar!! Bullar är verkligen livet!


(Jag brukar använda mig av kall degvätska för det mesta och låta bullarna jäsa lite längre bara, men har du inte en massa tid funkar det givetvis lika bra med ljummet vatten (37-gradigt)

Vaniljbullar med kardemummasocker:

ca 12 st

2,5 dl vatten, kallt
25 g jäst
1 dl strösocker
3/4 msk malen kardemumma
1 ägg
75 g mjukt smör
8 - 10 dl vetemjöl
1/2 tsk salt

Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt socker, kardemumma, ägg och smör. Ha i nästan allt mjöl förutom några deciliter. Kör degen i en assistent på låg hastighet till att börja med, ca 3 minuter. Ha i så mycket mjöl att du får en smidig deg. Öka hastigheten något och tillsätt samtidigt saltet. Kör degen ca 7 minuter. Degen är klar när du kan göra ett glutenprov genom att ta en bit deg och dra ut den och den hålls ihop och känns elastisk. Låt jäsa under plast under tiden du gör vaniljkrämen.

Vaniljkräm:
3 dl mjölk
1 urskrapad vaniljstång eller 3/4 tsk vaniljpulver
1 dl strösocker
4 äggulor
3/4 dl majsstärkelse (maizena)
30 g smör

Vispa äggulor, socker och maizena fluffigt. Koka upp mjölk och vanilj i en kastrull. Ta kastrullen från plattan och häll den vara mjölken över äggulorna under vispning. Om du använt vaniljstång, ta bort den vid det här laget. Häll tillbaks blandningen i kastrullen och sjud under konstant vispning tills krämen tjocknat. Det går rätt snabbt så håll ett öga på krämen! Häll genast upp krämen i en skål och rör ner smöret. Låt krämen svalna. Kyl ner i ett kallt vattenbad eller i kylen om du vill att det ska gå snabbare. Lägg vaniljkrämen i en spritspåse.

Sätt ugnen på 225 grader. Stjälp upp degen på mjölat bord och dela upp degen i ca 12 bitar, 75 g/bulle. Rundriv bullarna och lägg på plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek. Ta runt 1 h beroende på hur varmt det är. Tryck en fördjupning i mitten på bullen med hjälp av tummen. Pensla bullarna med ett ägg uppvispat med 1 tsk vatten och en nypa salt. Spritsa i en klick vaniljkräm i fördjupningen. Grädda i mitten av ugnen ca 10 min, tills bullarna fått en gyllenbrun färg.

smör till pensling
strösocker + malen kardemumma blandat

Pensla smör på de varma bullarna direkt efter gräddning och rulla i kardemummasocker.


/Matilda

fredag 22 december 2017

Rosmarinkola med rostade pumpafrön & vit choklad

Två dagar kvar till dagen med stort D och jag tror de flesta börjar ha allt julgodis på det klara vid det här laget. Om du trots allt inte ännu bestämt dig för vilka sorter du vill ha i år - här kommer ett tips!
Rosmarinkola. Rosmarin + kola. En kombination som kanske låter underlig vid första tanke, men som faktiskt är helt himmelskt gott tillsammans. Toppade kolan med rostade pumpafrön, perfekt vid nötallergi, men går lika bra med ex. rostade hasselnötter.



Receptet på kolan kommer från boken "Pärlans konfektyr".

Rosmarinkola med rostade pumpafrön & vit choklad:

80 g smör
2 dl vispgrädde
1/2 tsk flingsalt
5 kvistar färsk rosmarin
1/2 tsk vaniljpulver (eller 1/2 vaniljstång)
250 g strösocker
170 g glykos

ca 1 1/2 dl pumpafrön
några bitar vit choklad

Börja med att rosta pumpafröna i en stekpanna eller på en plåt i ugnen (225 grader), några minuter, tills de fått lite färg och börjar knäppa. Låt svalna.

Lägg smör, grädde, salt, rosmarin och vanilj i en kastrull och socker samt glykos i en annan kastrull.
Smält ihop smöret och grädden på svag värme. Koka samtidigt upp socker och glykos i en tjockbottnad kastrull på hög värme till 170 grader. Ta kastrullen med det karamelliserade sockret från plattan och blanda försiktigt ner smör- och gräddblandningen. Var försiktig för det kommer fräsa och bubbla en del. Ställ tillbaka kastrullen på plattan och låt koka upp igen. Rör om då och då så kolan inte bränns vid i botten. Koka till 124 grader. Om du är osäker kan du göra ett kulprov*. Ta upp rosmarinkvistarna och ev. vaniljstång. Häll upp kolan i en form (hade en på 20x20 cm) klädd med bakplåtspapper. Strö över pumpafröna och låt kolan stelna i minst 4 - 5 h i rumstemperatur.
Skär upp kolan i bitar, smält vit choklad i mikron eller över vattenbad och doppa ena ändan av kolan i chokladen. Låt stelna och slå sedan in i plast eller bakplåts/smörpapper. Förvara torrt och svalt.

*KULPROV: Ha lite kallt vatten i ett glas och häll i några droppar kola. Ta upp kolan och rulla mellan fingrarna. Går det att rulla till en kula är kolan klar.



/Matilda