torsdag 22 februari 2018

Eclairs med karamelliserade äpplen, mascarponegrädde och kanelsmulor

Eclairs är en stor favorit hos mig! Så kul att göra och går att variera med allt mellan himmel och jord. Någon god fyllning, kan vara kompotter av något slag eller någon curd. Någon god kräm eller frosting spritsad ovanpå. Kanske också lite goda smulor eller karamelliserade nötter till garnering. Bara fantasin sätter gränser! Här är en sjukt god variant med karamelliserade äpplen, mascarponegrädde och kanelsmulor. Jag gjorde dessa i höstas i skolan och råkade hitta en nedskrivet recept för några dagar sedan som jag helt glömt bort att jag hade. Varför inte dela med mig av ett lyckat recept? tänkte jag.



Eclairs med karamelliserade äpplen, mascarponegrädde och kanelsmulor:

Eclairs:
125 g vatten
125 g mjölk
120 g smör
en nypa salt
140 g vetemjöl
4 ägg

Sätt ugnen på 180 grader (varmluft). Lägg vatten, mjölk, smör och salt i en kastrull. Låt det koka upp och tillsätt mjölet under omrörning. Rör till en tjock massa och låt det "brynas" några minuter, tills massan ser glansig ut och släpper kanterna. Häll upp i en skål och låt svalna. När massan svalnat, rör ner äggen, ett i taget och rör till en slät smet med spritsbar konsistens. Om du använder stora ägg kan det bara behövas 3, om du använder små kanske upp mot 5 st. Jag använde vanliga, medelstora ägg. Smeten får inte bli för lös. Häll upp i spritspåse med slät eller taggig tyll och spritsa stänger, ca 10 cm långa, med bra mellanrum på plåtar med bakplåtspapper. Grädda i mitten av ugnen 20-25 min, tills eclairerna fått fin gyllenbrun färg och känns torra. De får inte gräddas för kort tid, då finns det risk att de sjunker ihop efter gräddning. Låt kallna.

Karamelliserade äpplen:
3 äpplen
50 g smör
1 dl strösocker
1 tsk citronsaft

Skala eventuellt och kärna ur äpplena. Tärna fint. Smält smöret i en stekpanna och tillsätt äppeltärningarna. Låt steka tills äpplena börjar kännas något mjuka. Tillsätt socker och citronsaft. Låt sockret smälta och fortsätta steka tills äppeltärningarna börjar karamelliseras och blir gyllenbruna. Häll upp i en skål och låt kallna helt.

Vaniljmasarponegrädde:
250 g mascarpone
skal från 1/2 citron
1 vaniljstång, fröna
2 dl florsocker
4 dl vispgrädde

Blanda ihop mascarpone, citronskal, vaniljfrön och florsocker i en skål. Vispa grädden, inte för hårt. Rör ihop den vispade grädden med mascarponeblandningen till en fluffig kräm. Lägg i spritspåse med tyll.

Kanelsmulor:
50 g smör
1,5 dl vetemjöl
1 dl strösocker
1 tsk malen kanel
0,5 dl grovhackad mandel
en nypa flingsalt

Sätt ugnen på 200 grader (varmluft). Kör snabbt ihop alla ingredienser i en assistent med vinge eller nyp ihop med fingrarna till en smulig deg. Smula ut på plåt med bakplåtspapper och grädda i mitten av ugnen ca 10 min, tills smulorna fått färg och känns torra. De kommer torka ytterligare när de kallnar.

Skär av toppen på dina eclairs. Fyll med karamelliserade äpplen. Lämna lite äpplen kvar till garnering. Spritsa mascarponegrädden ovanpå. Lägg på små klickar av karamelliserade äpplen. Avsluta med att strö över kanelsmulor.


/Matilda

måndag 12 februari 2018

Semmelnachos

Semmelnachos. Nachosemla. De flesta har säkert hört talas om 2018 års stora nyhet i semmelvärlden, skapad hos Mr Cake i Stockholm. En genialisk idé om ni frågar mig! Jag testade att göra egna bull-nachochips förra helgen och fick ett riktigt lyckat resultat. Perfekt framför teven en lördagskväll. Nackdelen? Det går verkligen inte att sluta äta av de! Beroendeframkallande gott. Farligt för den stora semmelälskare jag är.


"Knepet" för att degen inte ska jäsa så mycket i ugnen är att nagga degen ordentligt.


Imorgon är det fettisdagen! Varför inte göra dessa då? Här är receptet:

Semmelnachos:

2 plåtar / för 5 - 8 pers (beroende på hur hungrig man är och hur mycket man älskar semlor)

2,5 dl vatten
25 g jäst
1 dl strösocker
1 msk malen kardemumma
1 ägg
150 g mjukt smör
8 - 10 dl vetemjöl
1/2 tsk salt

Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt socker, kardemumma, ägg och smör. Ha i nästan allt mjöl förutom några deciliter. Kör degen i en assistent på låg hastighet till att börja med, ca 3 minuter. Ha i så mycket mjöl att du får en smidig deg. Öka hastigheten något och tillsätt samtidigt saltet. Kör degen ca 7 minuter. Degen är klar när du kan göra ett glutenprov, genom att ta en bit deg och dra ut den och den hålls ihop och känns elastisk. Låt jäsa under plast till ca dubbel storlek. Sätt ugnen på 225 grader.
Dela degen i två lika stora bitar. Kavla ut båda bitarna på bakplåtspapper, lika stor som plåten. Nagga degen ordentligt med en gaffel. Låt jäsa ca 15 min. Grädda i mitten av ugnen ca 10 min, tills den har fått en fin gyllenbrun färg. Låt svalna och skär sedan i trianglar. Låt de stå och kallna utan någon duk eller liknande ovanpå. Nu kommer de bli rätt mjuka, med lite krispiga kanter. Om du vill ha krispigare chips skulle jag tänka mig att det skulle funka att lägga tillbaks plåtarna i eftervärmen och låta stå och torka en stund.

Mandelmassa:
 2,5 dl hel mandel (med skal)
2 - 2,5 dl strösocker
ev. en skvätt vatten
1 tsk citronsaft
1 nypa flingsalt
1/2 dl mandel, rostad & grovhackad

Börja med att blötlägga mandeln i ljummet vatten. Gärna över natten, men har du bråttom räcker en timme. Under tiden, rosta 1/2 dl mandel på 250 grader ca 5 min tills mandeln fått färg. Låt svalna och hacka mandeln. Häll bort blötläggningsvattnet från mandlarna och lägg i en mixer. Mixa tillsammans med sockret till en slät massa. Ha eventuellt i lite vatten om massan verkar för torr. Smaksätt med citronsaft och salt. Rör till sist ner den rostade mandeln.

Till dippen:
mandelmassa blandat med lite mjölk/grädde till en bra "dipp-konsistens"
3 - 4 dl vispgrädde, vispad


/Matilda