måndag 11 mars 2019

Snickersmoussebakelser

Förra våren då jag ännu gick på bagare-konditorlinjen hade vi vårt sista arbetsprov vilket innebar att vi skulle göra tårta, bakelser, bitar, småkakor och dietbakverk. Blev en hel del gjort och är något jag är otroligt stolt över. Något som blev en av favoriterna var bakelser jag kallar "snickersmoussebakelser". Mazarinbotten med jordnötter, rinnande kolamitt och chokladmousse. Den perfekta kombon enligt mig!


Chokladmoussen är kanske den krångligaste delen i recepten, då det gäller att vara noggrann med temperaturerna. En socker- eller elektrisk termometer är alltså ett viktigt redskap här. Moussen är dessutom gelatinfri då den är gjord på mörk choklad!

Jag gjorde dessa i en kupolformad silikonform, men går lika bra att göra i vilken sorts form som helst. Eller varför inte göra en hel tårta istället?

Snickersmoussebakelser:
ca 11 st

Mazarinbotten med jordnötter:
180 g mandelmassa
80 g smör
1 ägg
2 äggulor
75 g saltade jordnötter

Sätt ugnen på 180 grader. Blanda mandelmassa och smör i assistent med vinge. Tillsätt ägg + äggulor, en i taget, och arbeta in varje ägg före du tillsätter nästa. Grovhacka jordnötterna och rör ner i smeten. Häll upp i form och grädda i ca 20 min. Låt kallna.
Stansa ut 11 st bottnar, något mindre än silikonformen.

Kola:
75 g vispgrädde
45 g strösocker
70 g ljus sirap
25 g smör

Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt koka 3 min. Häll upp i en silikonform med små kupoler. Lägg i frysen tills de stelnat helt.

Chokladmousse:
38 g vatten
65 g strösocker
86 g äggula

311 g vispgrädde

263 g mörk choklad
116 g vispgrädde

Lösvispa den större mängden grädde och sätt i kyl så länge.
Gör paté a bombe; Lägg äggulorna i en vispskål. Koka upp vatten och socker till en sockerlag och låt koka till 122 grader. När mätaren visar 110 grader, börja vispa äggulorna. När rätt temperatur är nådd, häll ner sockerlagen i en tunn stråle i äggulorna. Vispa paté a bomben kall på hög hastighet.
Gör under tiden chokladganache på den mindre mängden grädde. Smält chokladen i mikron och koka upp grädden. Häll ner grädden i smälta chokladen och rör till en slät ganache.
Rör ihop ganachen och paté a bomben. Vänd till sist ner den lösvispade grädden.
Häll upp moussen i spritspåse. Spritsa mousse nästan ända upp till kanten i silikonformarna. Ta ut kolakupolerna ur frysen och tryck ner en kola i mitten av moussen. Lägg till sist på bottnen och tryck till försiktigt. Stryk slätt med en spatel. Lägg i frysen tills de stelnat helt. Låt helst stå över natten.

Ta ut ur frysen och kläm ut bakelserna. Lägg på ett galler med bakplåtspapper eller en form under.

Chokladganache till dekor:
75 g mörk choklad
1 dl vispgrädde
10 g smör

Koka upp grädden och häll över chokladen. Rör till en slät ganache och rör ner smöret. Häll upp i spritspåse och spritsa ganache på toppen av bakelserna och låt det rinna ner på sidorna.

Dekor:
salta jordnötter (jag karamelliserade mina)
vispad grädde
chokladdekor

Dekorera enligt tycke.


Inga kommentarer:

Skicka en kommentar