Praliner med hallon/lakrits & passionsfrukt

Att göra praliner är något av det roligaste som finns enligt mig, men det är ju lite knepigt det där. Speciellt om man inte direkt har några proffsredskap, eller ens några riktiga pralinformar. Tyvärr brukar ju pralinerna ha en tendens att spricka om man använder sig utav ex. silikonformar. Eller ja, om man har tur klarar sig alla fint!

Jag gjorde praliner på fredagskvällen och visst blev dom rätt så lyckade, men tyvärr sprack ju några.. Otroliga goda vart dom åtminstone och min idé gällande utseende blev också som tänkt. Jag hade i tankarna att göra två sorters praliner; en med ett skal av vit choklad, penslad med guldpulver och fylld med en passionsfruktsganache och en med ett skal av mörk choklad, ringlad färgad choklad i bottnet och fylld med hallon- och lakritsganache. Ååh ni skulle ändå veta hur goda de båda ganacherna blev!! Tio av tio.

Den viktigaste saken att tänka på vid pralintillverkning, förutom fyllningen då, är förstås tempereringen av chokladen. Om inte det lyckas släpper inte pralinerna formen (gäller främst om man skulle ha riktiga proffsformar), chokladen kan bli lite "matt" och den smälter snabbare i handen.

Jag brukar temperera enligt imp-metoden, vilket är hur enkelt som helst. Det går alltså ut på att chokladen först ska smältas till en viss temperatur, sedan svalna till en viss temperatur och sedan värmas upp på nytt några grader. En termometer är ett måste att ha då!

Praliner med hallon/lakrits & passionsfrukt:

Temperering, imp-metoden:
200 g mörk choklad
200 g vit choklad

Dekoration:
smält vit choklad färgad med rosa färg (pulverfärg/pastafärg)
guldpulver

Hacka chokladen fint. Värm halva mängden över ett vattenbad. 48 - 50°c för mörk choklad och 45°c för vit choklad. Ta bort från värmen och rör ner resten av chokladen. Rör om och låt chokladen svalna. 27 - 28°c för mörk choklad och 25 - 26°c för vit choklad. Värm sedan upp chokladen igen. 31 - 32°c för mörk choklad och 29°c för vit choklad. Nu är chokladen tempererad och klar att använda.

Pensla guldpulver eller ringla färgad choklad i bottnet på pralinformen. Låt chokladen stelna. Fyll formen med choklad ända upp till kanten. Knacka formen i bordet några gånger så att eventuella luftbubblor försvinner. Låt chokladen sätta sig en minut. Vänd på formen och låt överflödig choklad rinna bort och spara den sedan. Skrapa formen jämn med en spatel eller degskrapa. Låt chokladen stelna. Spritsa i fyllningen. Låt fyllningen stelna en aning. Om den sparade chokladen hunnit stelna, värm den snabbt i mikron till åter flytande konsistens. Häll chokladen på fyllningen och bred den sedan ut jämnt över pralinerna. Skrapa formen "ren" med en spatel eller degskrapa. Du måste jobba rätt snabbt eftersom chokladen stelnar fort nu. Låt pralinerna stelna helt och knacka sedan ut dem ur formen.

Fyllningar:
Hallon/lakritsganache:
75 g vit choklad
20 g (1/4 dl) vispgrädde
1/2 dl frysta, tinade eller färska hallon
2 tsk lakritspulver

Hacka chokladen fint och lägg i en skål. Koka upp grädden tillsammans med hallonen och lakritspulvret. Om hallonen är frysta, utländska - koka då grädden i ett par minuter. Slå den heta grädden över chokladen och låt stå en halv minut. Rör om till en slät ganache och låt kallna i rumstemperatur.

Passionsfruktsganache:
75 g vit choklad
2 passionsfrukter
20 g (1/4 dl) vispgrädde
1/2 msk strösocker
1 tsk smör

Hacka chokladen fint och lägg i en skål. Gröp ur kärnorna ur passionsfrukterna och pressa dem i en sil så du får saften av dem. Om du vill kan ta du någon tsk av kärnorna och röra ner i ganachen för lite "knaprighet". Koka upp grädden tillsammans med passionsfruktssaften och sockret. Slå den heta grädden över chokladen och låt stå en halv minut. Rör om till en slät ganache och klicka ner smöret. Rör så det smälter. Låt kallna i rumstemperatur.

//Matilda